Carte & menus

Paul Fontvieille propose une cuisine gastronomique et d’inspiration pyrénéenne toujours guidé par la recherche de la perfection. Du choix des produits au dressage des assiettes, l’exigence de la qualité guide son travail et celui de son équipe. Pour privilégier les circuits courts, les produits sont pour la plupart ariégeois. Pour respecter l’environnement et offrir des produits de qualité, ils sont de préférence biologiques.

Chaque assiette offre à l’œil et au palais cette recherche constante d’un travail parfaitement accompli. Une passion en somme, de l’art culinaire ou de l’art tout simplement.

Le menu « Carré du Bourassou »

Uniquement le midi - hors week-ends et jours fériés
Plat - Dessert du jour
19 €

Le menu « Carré Louis »

Entrée - Plat - Dessert
29 €

Le menu « Carré d’Huard »

Entrée - Plat - Fromage - Dessert
39 €

Le menu « carré de l’Évêque »

Entrée - 2 Plats - Fromage - Dessert
49 €

Le menu « Carré de l’Ange »

Repas dégustation composé de 7 services.
Servi uniquement à l’ensemble de la table
69 € / 89 € (1 verre de vin par plat)

Le menu Végétarien

Entrée - Plat - Fromage ou dessert
25 €

Le menu du " Petit Gastronome"

Composez son repas à partir de nos menus : demi portion - demi prix

Le menu « Carré Louis » - 29 €

Les asperges les blanches en risotto, les vertes en salade croquante, vinaigrette aux copeaux de jambon 60 mois.

ou

La faisselle de chèvre aux fines herbes de notre jardin en macaron, pomme fruit et coeur de sucrine à l’huile de baobab.

et

L’agneau d’ici, le carré pané d’orange au saté, l’épaule de 7 heures au cumin, tajine de carottes et navets.

ou

L’omble de fontaine cuit juste, printanière de jeunes légumes, infusion de gingembre.

et

La carte des desserts du moment.

Le menu « Carré d’Huard » - 39 €

L’Azinat comme avant, mais au foie gras !

ou

La morue à la plancha, tarte fine d’encornets aux cebettes, morilles au jus de fenouil vert.

et

Le pigeonneau désossé au sautoir, tombée de petit pois à l’amande fraîche, jus court au safran et mousserons.

ou

La lotte en rôti bardée de lard maison façon Colonata, purée de Vitelotte fumée et jus de porc gras.

et

Le chariot de fromages d’ici, affinés dans nos caves.

et

La carte des desserts du moment.

Le menu « carré de l’Évêque » - 49 €

Le Caviar des Pyrénées, en brouillade d’oeufs de ferme, mouillettes d’esturgeon fumé.

et

Les Kokotxa en salsa verde.

et

La côte de porc noir de Bigorre, au sautoir, jus au thym Aligot Bethmalais.

et

Le chariot de fromages d’ici affinés dans nos caves

et

La carte des desserts du moment.

Le menu « Carré de l’Ange » - 69 € / 89 € (1 verre de vin compris)

Repas dégustation composé de 7 services.

Servi uniquement à l’ensemble de la table

Le menu Végétarien - 25 €

Les asperges les blanches en risotto, les vertes en salade croquante, vinaigrette aux truffes.

ou

La faisselle aux fines herbes de notre jardin en macaron, coeur de sucrine, pomme fruit et noisettes torréfiées.

et

Les jeunes légumes au wok, nouilles de manioc au saté.

ou

Le Caviar des Pyrénées, en brouillade d’oeufs de ferme, brocolis, Vitelotte, pommes de terre en pulpe.

et

Le chariot de fromage d’ici, affiné dans nos caves.

ou

La carte des desserts du moment.

Le menu du petit gastronome

Composez son repas à partir de nos menus : demi portion - demi prix